Jombang, Kabar Terdepan.com– Di lereng pegunungan Wonosalam, Kabupaten Jombang, waktu seolah berjalan lebih pelan. Di kawasan berhawa sejuk yang dikenal sebagai sentra kopi ini, seorang perajin kopi bernama Samsiran (64) dengan sabar mengolah biji kopi hingga satu tahun penuh untuk menghasilkan kopi bacem madu khas Wonosalam yang memiliki cita rasa unik dan berbeda dari kopi pada umumnya.
Petani Jombang Gigit Jari, Alokasi Pupuk Subsidi 2026 Dipangkas Besar
Kopi bacem madu Wonosalam bukan sekadar minuman, melainkan hasil perpaduan antara alam, tradisi, dan ketelatenan. Proses pembuatannya yang panjang menjadi nilai utama yang membedakan kopi ini dengan produk kopi lainnya. Di Desa Sambirejo, tempat Samsiran tinggal, fermentasi kopi dilakukan dengan cara yang tidak lazim, yakni menyimpan biji kopi dalam drum plastik selama satu tahun penuh.
Menggunakan Kopi Excelsa Khas Wonosalam Jombang
Samsiran memilih kopi jenis excelsa sebagai bahan baku utama. Kopi excelsa dikenal memiliki karakter rasa asam ringan, aroma buah, serta aftertaste yang kuat. Wonosalam sendiri merupakan salah satu daerah di Jawa Timur yang cocok untuk budidaya kopi excelsa karena memiliki ketinggian dan iklim yang ideal.
Menurut Samsiran, kualitas kopi bacem madu khas Wonosalam dimulai sejak tahap paling awal, yakni pascapanen. Biji kopi yang baru dipetik tidak boleh langsung diproses lebih lanjut.
“Kopi excelsa harus dijemur dulu sampai benar-benar kering,” ujar Samsiran saat ditemui, Sabtu (24/1/2026).
Penjemuran dilakukan secara alami dengan memanfaatkan sinar matahari. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji kopi agar siap memasuki tahap fermentasi madu.
Setelah biji kopi excelsa kering sempurna, kopi tidak langsung digiling. Tahap berikutnya adalah proses pembaceman menggunakan madu lebah murni. Samsiran menyiapkan madu dan air bersih dengan takaran yang sudah ia uji selama bertahun-tahun.
Untuk setiap 50 kilogram kopi excelsa, Samsiran mencampurkan 50 liter air bersih dan 15 kilogram madu lebah. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata sebelum dimasukkan ke dalam drum plastik berukuran besar.
Takaran ini menjadi kunci utama dalam menghasilkan rasa kopi bacem madu yang seimbang, tidak terlalu manis, namun tetap menyisakan aroma khas madu dan fermentasi alami.
Disimpan Selama Satu Tahun Penuh
Setelah semua bahan tercampur, drum plastik ditutup rapat dan disimpan di tempat yang aman. Proses fermentasi kopi bacem madu ini tidak berlangsung singkat.
“Setelah satu tahun, kopi baru bisa dikeluarkan dari drum,” kata Samsiran.
Selama satu tahun tersebut, biji kopi secara perlahan menyerap madu dan mengalami fermentasi alami. Proses panjang ini menghasilkan karakter rasa yang kompleks, lembut di lidah, dan memiliki aroma khas yang sulit ditemukan pada kopi instan atau kopi olahan cepat.
Proses pengolahan kopi bacem madu khas Wonosalam belum berhenti setelah dikeluarkan dari drum. Biji kopi hasil fermentasi masih harus melalui tahap penjemuran ulang hingga benar-benar kering.
Penjemuran ulang ini penting untuk menjaga kualitas dan daya simpan kopi sebelum digiling. Setelah kering sempurna, biji kopi kemudian digiling halus sesuai standar, sebelum akhirnya masuk ke tahap pengemasan.
“Setelah itu, biji kopi digiling halus, kemudian sudah bisa dilakukan pengemasan,” jelasnya.
Dari proses sederhana namun penuh kesabaran tersebut, lahirlah kopi bacem madu khas Wonosalam Jombang yang kini mulai dikenal luas. Produk kopi ini tidak hanya dipasarkan di wilayah Jawa Timur, tetapi juga telah menembus pasar luar pulau Jawa.
“Pemasarannya mulai wilayah Jawa Timur hingga luar pulau Jawa seperti Sumatra,” pungkas Samsiran.
Keunikan proses dan cita rasa kopi bacem madu Wonosalam menjadi bukti bahwa kearifan lokal dan ketelatenan mampu melahirkan produk unggulan daerah yang bernilai tinggi. Kopi ini tidak hanya mengangkat nama Wonosalam sebagai daerah penghasil kopi, tetapi juga membuka peluang ekonomi bagi masyarakat setempat.
Kehadiran kopi bacem madu khas Wonosalam ini juga menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan yang berkunjung ke Jombang. Proses pengolahan tradisional yang memakan waktu lama menunjukkan bahwa kopi lokal Jombang mampu bersaing dengan produk kopi premium nasional, sekaligus memperkuat identitas daerah sebagai sentra kopi unggulan Jawa Timur. (Karimatul)
